Pour Noël, dans mon menu 100 % Sud-Ouest, je propose… du caviar ! Et oui, on produit aussi ces précieux œufs d’esturgeon pressés en Aquitaine, et ce depuis plus de 100 ans.
Quand on entend caviar, le décor qu’on construit se situe dans la steppe russe ou sur les rives de la mer Caspienne. Et pourtant, loin de la cour du Tsar, c’est bien dans notre Sud-Ouest, dans l’estuaire de la Gironde, le bassin d’Arcachon ou les eaux de l’Adour qu’est produit la majorité du caviar qui s’achète en France (près de 40 tonnes) ! L’hexagone est bien le troisième producteur mondial de ces luxueux œufs d’esturgeon, derrière l’Italie et la Chine.
Le sud-ouest champion du caviar
“Rien d’étonnant », nous explique Laurent Deverlanges, fondateur de Caviar de Neuvic, puisque « c’est en France que le caviar a gagné tout son prestige, lorsque les Russes blancs ont apporté leur savoir-faire au début du XXe siècle.”
Avant cela, les pêcheurs de la Gironde jetaient les œufs et ne conservaient que la chair du poisson ! Pour faire face à la surpêche et à la disparition de l’esturgeon dans les eaux françaises, « c’est dans notre pays que sont créés les premiers élevages d’esturgeons au monde, alors que les Russes continuaient à pêcher les sauvages, jusqu’à l’interdiction complète de 2008. Nous avons eu le temps de développer un savoir-faire et des pratiques soucieuses du bien-être animal, du développement durable et de la biodiversité ».
Un savoir-faire à la française
Ce sont sur ces valeurs que s’appuient les quatre des six éleveurs d’Aquitaine qui se battent pour faire reconnaître l’IGP caviar d’Aquitaine, dont le cahier des charges vient d’être approuvé par l’INAO. “On essaie de valoriser au mieux la filière française du caviar, en exploitant notamment 90 % des esturgeons et pas seulement les œufs”, défend Guy de Saint Laurent, directeur commercial chez Sturia, une des marques engagées dans la démarche.
Autant de raison d’acheter local pour les repas de Noël, en vérifiant que la boîte que vous achetez contient bien la mention FR. Pour les bourses plus légères, des produits dérivés tels que le beurre de caviar ou la fleur de sel au caviar séché permettent aussi de distiller à moindre coût ses arômes luxueux dans les repas de fêtes !
Image 1 : Instagram Sturia
Image 2 : Instagram Caviar de Neuvic
